Deixe-se seduzir por este delicioso casamento de vieiras, endívias e manteiga de laranja, uma sutil mistura de terra e mar.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 150 g de manteiga sem sal
- 4 endívias
- 1/2 limão
- 1 pitada de açúcar
- 3 laranjas de sangue
- 16 vieiras
- Flor de sal
- Sal, pimenta moída na hora
Vieiras fritas, manteiga de laranja, compota de chicória de Natal
- Clarifique 100 g de manteiga: derreta em banho-maria, deixe repousar 20 minutos e retire a escória da superfície.
- Despeje a manteiga obtida em um recipiente, cuidando para deixar o soro (depósito esbranquiçado) no fundo do recipiente.
- Esprema o limão, recolha o sumo.
- Retire o coração das endívias (muito firmes) localizado na base. Tira-os.
- Lave-os, escorra-os. Corte-os finamente.
- Numa frigideira aqueça 40 g de manteiga clarificada, coloque ali as endívias picadas, despeje o sumo de limão espremido.
- Polvilhe com açúcar.
- Cozinhe por 20 minutos em fogo médio até que as endívias estejam macias.
- Tempere e mantenha aquecido.
- Esprema as 3 laranjas, recolha o sumo, coloque numa caçarola.
- Deixe ferver até obter uma consistência xaroposa.
- Aos poucos, adicione os restantes 50 g de manteiga cortada em pedaços.
- Numa frigideira, aqueça 30 g de manteiga clarificada, sele rapidamente as vieiras (cerca de 1 minuto de cada lado, dependendo da espessura).
- Em pratos quentes, arrume uma cama de escarola, distribua as vieiras ali.
- Polvilhe com flor de sal e coloque uma gota de manteiga de laranja sanguínea.
Chef's BABA
A manteiga clarificada tem a vantagem de poder ser aquecida a alta temperatura sem queimar.
Pode ser guardado até 15 dias em recipiente hermético. Os seus usos são variados, podendo ser utilizado na confecção de carnes,
peixes, vegetais …
Palavras culinárias:
Banho-maria : cozinhe um preparado em um recipiente (uma panela por exemplo) ele mesmo colocado em outro maior contendo água fervente. O banho-maria permite cozinhar delicadamente uma preparação delicada, evitando o contato direto com uma fonte de calor intenso.
Picar : corte em fatias finas.
Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan