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Deixe-se seduzir por este delicioso casamento de vieiras, endívias e manteiga de laranja, uma sutil mistura de terra e mar.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 150 g de manteiga sem sal
  • 4 endívias
  • 1/2 limão
  • 1 pitada de açúcar
  • 3 laranjas de sangue
  • 16 vieiras
  • Flor de sal
  • Sal, pimenta moída na hora

Vieiras fritas, manteiga de laranja, compota de chicória de Natal

  • Clarifique 100 g de manteiga: derreta em banho-maria, deixe repousar 20 minutos e retire a escória da superfície.
  • Despeje a manteiga obtida em um recipiente, cuidando para deixar o soro (depósito esbranquiçado) no fundo do recipiente.
  • Esprema o limão, recolha o sumo.
  • Retire o coração das endívias (muito firmes) localizado na base. Tira-os.
  • Lave-os, escorra-os. Corte-os finamente.
  • Numa frigideira aqueça 40 g de manteiga clarificada, coloque ali as endívias picadas, despeje o sumo de limão espremido.
  • Polvilhe com açúcar.
  • Cozinhe por 20 minutos em fogo médio até que as endívias estejam macias.
  • Tempere e mantenha aquecido.
  • Esprema as 3 laranjas, recolha o sumo, coloque numa caçarola.
  • Deixe ferver até obter uma consistência xaroposa.
  • Aos poucos, adicione os restantes 50 g de manteiga cortada em pedaços.
  • Numa frigideira, aqueça 30 g de manteiga clarificada, sele rapidamente as vieiras (cerca de 1 minuto de cada lado, dependendo da espessura).
  • Em pratos quentes, arrume uma cama de escarola, distribua as vieiras ali.
  • Polvilhe com flor de sal e coloque uma gota de manteiga de laranja sanguínea.

Chef's BABA

A manteiga clarificada tem a vantagem de poder ser aquecida a alta temperatura sem queimar.

Pode ser guardado até 15 dias em recipiente hermético. Os seus usos são variados, podendo ser utilizado na confecção de carnes,
peixes, vegetais …

Palavras culinárias:

Banho-maria : cozinhe um preparado em um recipiente (uma panela por exemplo) ele mesmo colocado em outro maior contendo água fervente. O banho-maria permite cozinhar delicadamente uma preparação delicada, evitando o contato direto com uma fonte de calor intenso.

Picar : corte em fatias finas.

Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan

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