Salmonete na pele, chalotas assadas e alevinos com ervas

Índice:

Aqui fica uma receita iodada mas também cheia de sabores com este salmonete, chalotas assadas e Rattes com ervas.

Ingredientes para 4 pessoas:

8 filetes de salmonete (com casca)
400 g de batatas (Rattes)
120 g de manteiga semi-salgada
3 colheres de sopa. cebolinha
2 colheres de sopa. cerefólio
2 chalotas
10 cl de Noilly Prat
Flor de sal
Pimenta salgada

Estoque de Peixes

1 cebola
1 cenoura
1/2 aipo
3 dentes de alho
20 g de manteiga
200 g de ossos de salmonete
15 cl de vinho branco
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
Pimenta salgada

Salmonete na pele, chalotas assadas e alevinos com ervas

Para o estoque de peixes:

- Descasque, lave os legumes, corte-os em pedaços.

- Em um forno holandês, derreta a manteiga e sue os legumes. Adicione os ossos, cozinhe por 2 minutos. Regue com o vinho branco, junte o tomilho e a folha de louro. Cozinhe por 20 minutos, desnatado regularmente. Filtre o aroma. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.6).

- Lave e pique as ervas.

- Lave as batatas (não descasque), mergulhe-as em água fervente com sal com sal grosso até que a ponta de uma faca penetre facilmente na polpa. Descasque, amasse com um garfo, incorpore 40 g de manteiga, as ervas picadas, tempere.

- Descasque e lave as chalotas, coloque-as em uma assadeira com 30 g de manteiga, asse por 15 a 20 minutos.

- Leve à fervura o caldo filtrado, despeje o Noilly, reduza pela metade e incorpore 40 g de manteiga bem fria em pedaços pequenos. Verifique o tempero.

- Coloque os salmonetes em uma assadeira levemente untada com manteiga, polvilhe com flor de sal e pimenta. Leve ao forno por 2 a 3 minutos (dependendo da espessura dos filés).

- Disponha sobre uma chapa quente, sobrepondo os filés, coloque uma quenelle de purê de Rattes e as chalotas assadas para cobrir com uma gota de molho.

Na mesa !