Aqui fica uma receita iodada mas também cheia de sabores com este salmonete, chalotas assadas e Rattes com ervas.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 8 filetes de salmonete (com casca)
- 400 g de batatas (Rattes)
- 120 g de manteiga semi-salgada
- 3 colheres de sopa. cebolinha
- 2 colheres de sopa. cerefólio
- 2 chalotas
- 10 cl de Noilly Prat
- Flor de sal
- Pimenta salgada
Estoque de Peixes
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1/2 aipo
- 3 dentes de alho
- 20 g de manteiga
- 200 g de ossos de salmonete
- 15 cl de vinho branco
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- Pimenta salgada
Salmonete na pele, chalotas assadas e alevinos com ervas
Para o estoque de peixes:
- Descasque, lave os legumes, corte-os em pedaços.
- Em um forno holandês, derreta a manteiga e sue os legumes. Adicione os ossos, cozinhe por 2 minutos. Regue com o vinho branco, junte o tomilho e a folha de louro. Cozinhe por 20 minutos, desnatado regularmente. Filtre o aroma. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.6).
- Lave e pique as ervas.
- Lave as batatas (não descasque), mergulhe-as em água fervente com sal com sal grosso até que a ponta de uma faca penetre facilmente na polpa. Descasque, amasse com um garfo, incorpore 40 g de manteiga, as ervas picadas, tempere.
- Descasque e lave as chalotas, coloque-as em uma assadeira com 30 g de manteiga, asse por 15 a 20 minutos.
- Leve à fervura o caldo filtrado, despeje o Noilly, reduza pela metade e incorpore 40 g de manteiga bem fria em pedaços pequenos. Verifique o tempero.
- Coloque os salmonetes em uma assadeira levemente untada com manteiga, polvilhe com flor de sal e pimenta. Leve ao forno por 2 a 3 minutos (dependendo da espessura dos filés).
- Disponha sobre uma chapa quente, sobrepondo os filés, coloque uma quenelle de purê de Rattes e as chalotas assadas para cobrir com uma gota de molho.
Na mesa !
BAba do Chef
- Você pode comprar o caldo de peixe de sua peixaria.
- Se você tiver algum estoque restante, congele-o para uso futuro.
Lado da adega : salão Ménetou
Palavras da cozinha
Pique : corte em cubos pequenos.
Suor : retire a água da vegetação de uma verdura aquecendo-a suavemente sem colorir com uma substância gordurosa para concentrar os sabores.
Foto: C. Herlédan
