Perfumada e iodada, essa receita de risoto de frutos do mar é um deleite.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 600g de arroz arbóreo
- 1 kg de mexilhões
- 1 kg de amêijoas (ou berbigão)
- 500 g de lula
- 500 g de camarão
- 2 cebolas
- 4 colheres de sopa. colher de sopa de azeite
- 30 cl de vinho branco seco
- 2 l de caldo de galinha
- 80 g de manteiga
- 60 g de parmesão ralado
- Pimenta salgada
Risoto com frutos do mar
- Raspe e lave os mexilhões.
- Mergulhe as amêijoas em água com sal durante 2 a 3 horas.
- Descasque e pique a cebola.
- Descasque os camarões, guarde alguns com o último anel e a cauda.
- Prepare a lula (ou peça ao seu peixeiro para fazê-lo).
Corte os tentáculos em pedaços e o corpo em anéis. Enxágüe e deixe escorrer em papel absorvente.
- Numa panela deite e aqueça 15 cl de vinho branco, coloque os mariscos. Cubra e cozinhe até que eles abram. Descasque-os.
Filtre os sucos do cozimento.
- Em uma panela, despeje o óleo, sele rapidamente os anéis de lula. Temporada.
- Em uma frigideira, derreta 40 g de manteiga, passe a cebola, acrescente o arroz. Madrepérola. Mexa bem e junte o resto do vinho branco. Reduza e despeje o suco filtrado do cozimento do marisco em duas porções até que o arroz absorva o líquido. Despeje uma concha de caldo, deixe evaporar e repita a operação, mexendo regularmente até que não haja mais caldo. O arroz deve ter cozinhado por cerca de 16 a 18 minutos. Adicione os frutos do mar, a manteiga restante e o parmesão. Verifique o tempero.
CHEF'S BABA
- É possível, no final do cozimento do risoto, incorporar chantilly em vez da manteiga restante.
Do lado da adega, vinho para acompanhar o risoto de frutos do mar
Este prato tem uma expressão aromática mais complexa e uma textura menos homogênea devido à diversidade de frutos do mar presente que a blanquette. Mas tem em comum um equilíbrio saboroso dominado pela doçura. A acidez manter-se-á assim em ordem, mas por outro lado a riqueza de expressão da preparação permitirá vinhos com aromas mais intensos. Deste ponto de vista, um Menetou-Salon, feito a partir da casta Sauvignon, vai realçar ao mesmo tempo que contém odores marítimos, enquanto com um Jurançon seco vamos jogar mais no contraste e fortalecer a contribuição do Parmesão.
Sr. Chassin
Palavras da cozinha
Pique : corte em cubos pequenos.
Pérola : cubra bem o arroz (ou a massa) com gordura (óleo ou manteiga derretida) até os grãos ficarem transparentes.
Reduzir : evapore um líquido para concentrar o sabor de um alimento, levando-o à fervura.
Suor : retire a água da vegetação de uma verdura aquecendo-a suavemente sem colorir com uma substância gordurosa para concentrar os sabores.
Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
