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Aqui está um casamento feliz entre a terra e o mar com esta deliciosa receita de lombo de vaca cancalaise.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 4 filés de carne (160 a 180 g cada)
  • 12 ostras em xícara
  • 70 g de manteiga
  • 3 chalotas
  • 10 cl de vermute (ou Noilly Prat)
  • 1 Colher de Sopa. molho de soja
  • 1 limão
  • 1 Colher de Sopa. sopa de óleo
  • Pimenta salgada

Filé de Carne Cancalaise

- Abra as ostras. Extraia a carne. Filtre e despeje a água de cada ostra em uma panela. Leve esta água para ferver, cozinhe as ostras por 20 a 30 segundos. Remova-os e conserve a água.

- Descasque, lave e pique as chalotas.

- Em uma panela, derreta 10 g de manteiga, coloque nela e leve ao vapor as cebolas picadas por 3 minutos.

Despeje o vermute, o molho de soja e a água de ostra. Reduza, adicione algumas gotas de limão e bata o molho com 30 g de manteiga. Mantenha morno.

- Pique aproximadamente 8 ostras escalfadas com uma faca (reserve as outras 4 inteiras), acrescente-as ao molho.

- Numa frigideira coloque 30 g de manteiga e azeite, sele os filés e cozinhe até ao ponto de cozedura pretendido.

- Coloque os filés revestidos com o molho em pratos quentes, cada um coberto com uma ostra escalfada.

BAba do Chef

Você pode acompanhar este prato com pequenos vegetais (copas de couve-flor, cenoura, alho-poró em juliana …) ou um purê

batatas.

Palavras da cozinha

Bata na manteiga : adicione a manteiga bem fria em pedaços pequenos para obter um molho homogêneo.

Reduzir : evapore um líquido para concentrar o sabor de um alimento, levando-o à fervura.

Suor : retire a água da vegetação de uma verdura aquecendo-a suavemente sem colorir com uma substância gordurosa para concentrar os sabores.

Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan

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