Aqui está um casamento feliz entre a terra e o mar com esta deliciosa receita de lombo de vaca cancalaise.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 filés de carne (160 a 180 g cada)
- 12 ostras em xícara
- 70 g de manteiga
- 3 chalotas
- 10 cl de vermute (ou Noilly Prat)
- 1 Colher de Sopa. molho de soja
- 1 limão
- 1 Colher de Sopa. sopa de óleo
- Pimenta salgada
Filé de Carne Cancalaise
- Abra as ostras. Extraia a carne. Filtre e despeje a água de cada ostra em uma panela. Leve esta água para ferver, cozinhe as ostras por 20 a 30 segundos. Remova-os e conserve a água.
- Descasque, lave e pique as chalotas.
- Em uma panela, derreta 10 g de manteiga, coloque nela e leve ao vapor as cebolas picadas por 3 minutos.
Despeje o vermute, o molho de soja e a água de ostra. Reduza, adicione algumas gotas de limão e bata o molho com 30 g de manteiga. Mantenha morno.
- Pique aproximadamente 8 ostras escalfadas com uma faca (reserve as outras 4 inteiras), acrescente-as ao molho.
- Numa frigideira coloque 30 g de manteiga e azeite, sele os filés e cozinhe até ao ponto de cozedura pretendido.
- Coloque os filés revestidos com o molho em pratos quentes, cada um coberto com uma ostra escalfada.
BAba do Chef
Você pode acompanhar este prato com pequenos vegetais (copas de couve-flor, cenoura, alho-poró em juliana …) ou um purê
batatas.
Palavras da cozinha
Bata na manteiga : adicione a manteiga bem fria em pedaços pequenos para obter um molho homogêneo.
Reduzir : evapore um líquido para concentrar o sabor de um alimento, levando-o à fervura.
Suor : retire a água da vegetação de uma verdura aquecendo-a suavemente sem colorir com uma substância gordurosa para concentrar os sabores.
Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan