Blanquette de vitela à moda antiga

Tão saborosa quanto gourmet, a antiquada blanquette de vitela é uma receita tradicional e deliciosa.

Ingredientes para 4 pessoas

• 800 g de paleta de vitela (ou coleira, peito)
• ½ cebola grande
• ½ talo de aipo, 1 bouquet garni
• 1 dente de alho
• 1 cenoura
• ½ alho-poró
• 1 cravo
• 2 litros de água (ou caldo de vitela branca)
• 10 cl de creme de leite (30% de gordura)
• 1 ovo
• 1 Colher de Sopa. suco de limão
• Sal grosso, sal fino, pimenta moída na hora

Para enfeitar :

• 16 cebolas pequenas
• 30 g de manteiga semi-salgada
• 2 pitadas de sal
• 1 pitada de açúcar
• 150 g de cogumelos botão, 1/2 limão

Blanquette de vitela à moda antiga

• Encha um forno holandês com água fria, escalde a carne por 5 minutos. Escorra e deixe esfriar em água fria.

1. Descasque e lave a cebola e o aipo.
2. Descasque e degerme o alho.
3. Descasque e lave a cenoura.
4. Remova as primeiras folhas do alho-poró. Lave.

• Em um forno holandês,

1. Adicione a carne, adicione a cebola cravejada com cravo, cenoura, alho-poró, aipo, dente de alho e bouquet garni.
2. Despeje 2 litros de água fria, tempere com sal grosso.
3. Leve para ferver e cozinhe por 1 hora 15 a 1:30 em fogo baixo e coberto.
4. Filtre o caldo, reserve a carne.

• Enquanto isso, prepare a guarnição:

1. Descasque e lave as cebolas pequenas.
2. Glaze-los branco: em uma frigideira, coloque as cebolas pequenas, despeje água até a metade da altura.
3. Adicione 20 g de manteiga, 1 pitada de sal e açúcar.
4. Cubra com uma folha de papel manteiga em forma de discos, faça uma fogueira no centro e cozinhe em fogo baixo até que o líquido tenha evaporado.

• Limpe e pique os cogumelos botão.
• Cozinhe em água por 15 minutos com a manteiga restante, o suco de limão espremido e uma pitada de sal
  (os cogumelos devem ficar ligeiramente crocantes).
• Para o molho:

1. Em uma panela, derreta apenas a manteiga, acrescente a farinha.
2. Misture e cozinhe por alguns minutos, mexendo.
3. Deixe esfriar e acrescente 50 cl a 60 cl do caldo de cozimento quente da blanquette.
4. Misture e cozinhe em fogo moderado por cerca de 10 minutos (até que o molho fique cremoso e homogêneo).
5. Temporada.

• Coloque a carne no molho, acrescente a guarnição. Aqueça suavemente enquanto mexe.
• Em uma tigela, misture o creme de leite e a gema de ovo. Fora do fogo, despeje esta mistura na caçarola, misture e aqueça sem ferver.
• Adicione o suco de limão e verifique os temperos.
• Sirva esta antiga blanquette de vitela bem quente, acompanhada de risoto ou pilaf de arroz. É possível colocar outras variedades de cogumelos no risoto (dependendo da temporada de chanterelles ou chanterelles, ou shihi také)
• Para o molho:

1. 40 g de manteiga semi-salgada
2. 40 g de farinha
3. 50 a 60 cl cl de caldo de blanquette
4. sal, pimenta moída na hora

Chef's BABA

Esta receita pode ser feita com outras carnes brancas: coelho, galinha, borrego…
Os legumes do caldo podem ser adicionados à blanquette.

Lado da adega:
Chardonnay.

Palavras culinárias:
Branqueamento : mergulhe por alguns minutos em um líquido (comece frio para as raspas de frutas cítricas, bacon, etc. ou ferva para vegetais verdes, por exemplo) levado à fervura para amolecer ou reduzir a nitidez ingrediente.

Bouquet garni : pequeno bouquet atado geralmente constituído por plantas aromáticas: tomilho, louro, salsa (nas mais comuns). Você também pode adicionar alho-poró verde, sálvia, alecrim, um dente de alho ou um talo de aipo. Destina-se a dar sabor a pratos, bases e molhos.

Picar : corte em fatias finas.

Receita: A. Beauvais, Foto: A. Roche