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Tão saborosa quanto gourmet, a antiquada blanquette de vitela é uma receita tradicional e deliciosa.

Ingredientes para 4 pessoas

  • 800 g de paleta de vitela (ou coleira, peito)
  • ½ cebola grande
  • ½ talo de aipo, 1 bouquet garni
  • 1 dente de alho
  • 1 cenoura
  • ½ alho-poró
  • 1 cravo
  • 2 litros de água (ou caldo de vitela branca)
  • 10 cl de creme de leite (30% de gordura)
  • 1 ovo
  • 1 Colher de Sopa. suco de limão
  • Sal grosso, sal fino, pimenta moída na hora

Para enfeitar :

  • 16 cebolas pequenas
  • 30 g de manteiga semi-salgada
  • 2 pitadas de sal
  • 1 pitada de açúcar
  • 150 g de cogumelos botão, 1/2 limão

Blanquette de vitela à moda antiga

  • Encha um forno holandês com água fria, escalde a carne por 5 minutos. Escorra e deixe esfriar em água fria.
  1. Descasque e lave a cebola e o aipo.
  2. Descasque e degerme o alho.
  3. Descasque e lave a cenoura.
  4. Remova as primeiras folhas do alho-poró. Lave.
  • Em um forno holandês,
  1. Adicione a carne, adicione a cebola cravejada com cravo, cenoura, alho-poró, aipo, dente de alho e bouquet garni.
  2. Despeje 2 litros de água fria, tempere com sal grosso.
  3. Leve para ferver e cozinhe por 1 hora 15 a 1:30 em fogo baixo e coberto.
  4. Filtre o caldo, reserve a carne.
  • Enquanto isso, prepare a guarnição:
  1. Descasque e lave as cebolas pequenas.
  2. Glaze-los branco: em uma frigideira, coloque as cebolas pequenas, despeje água até a metade da altura.
  3. Adicione 20 g de manteiga, 1 pitada de sal e açúcar.
  4. Cubra com uma folha de papel manteiga em forma de discos, faça uma fogueira no centro e cozinhe em fogo baixo até que o líquido tenha evaporado.
  • Limpe e pique os cogumelos botão.
  • Cozinhe em água por 15 minutos com a manteiga restante, o suco de limão espremido e uma pitada de sal
    (os cogumelos devem ficar ligeiramente crocantes).
  • Para o molho:
  1. Em uma panela, derreta apenas a manteiga, acrescente a farinha.
  2. Misture e cozinhe por alguns minutos, mexendo.
  3. Deixe esfriar e acrescente 50 cl a 60 cl do caldo de cozimento quente da blanquette.
  4. Misture e cozinhe em fogo moderado por cerca de 10 minutos (até que o molho fique cremoso e homogêneo).
  5. Temporada.
  • Coloque a carne no molho, acrescente a guarnição. Aqueça suavemente enquanto mexe.
  • Em uma tigela, misture o creme de leite e a gema de ovo. Fora do fogo, despeje esta mistura na caçarola, misture e aqueça sem ferver.
  • Adicione o suco de limão e verifique os temperos.
  • Sirva esta antiga blanquette de vitela bem quente, acompanhada de risoto ou pilaf de arroz. É possível colocar outras variedades de cogumelos no risoto (dependendo da temporada de chanterelles ou chanterelles, ou shihi také)
  • Para o molho:
  1. 40 g de manteiga semi-salgada
  2. 40 g de farinha
  3. 50 a 60 cl cl de caldo de blanquette
  4. sal, pimenta moída na hora

Chef's BABA

Esta receita pode ser feita com outras carnes brancas: coelho, galinha, borrego…
Os legumes do caldo podem ser adicionados à blanquette.

Lado da adega:
Chardonnay.

Palavras culinárias:
Branqueamento : mergulhe por alguns minutos em um líquido (comece frio para as raspas de frutas cítricas, bacon, etc. ou ferva para vegetais verdes, por exemplo) levado à fervura para amolecer ou reduzir a nitidez ingrediente.

Bouquet garni : pequeno bouquet atado geralmente constituído por plantas aromáticas: tomilho, louro, salsa (nas mais comuns). Você também pode adicionar alho-poró verde, sálvia, alecrim, um dente de alho ou um talo de aipo. Destina-se a dar sabor a pratos, bases e molhos.

Picar : corte em fatias finas.

Receita: A. Beauvais, Foto: A. Roche

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