Um toque cítrico e um purê delicioso fazem desta receita de Filé de Robalo com Molho de Laranja Cristalizada um prato delicioso.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 20 g de manteiga semi-salgada
- 4 filetes de robalo de 130 g cada
- Fleur de sel, pimenta moída na hora
Para a abobrinha e purê de batata:
- 2 abobrinhas
- 3 batatas fervidas em água
- 40 g de manteiga semi-salgada
- Sal, pimenta moída na hora
Para o molho de laranja cristalizado:
- 2 chalotas
- 30 cl de caldo de peixe
- 10 cl de vinho branco seco
- 1 Colher de Sopa. laranja cristalizada picada
- 10 cl de creme líquido integral
- 1 Colher de Sopa. colher de chá de açafrão
- 20 g de manteiga semi-salgada
Filetes de robalo, molho de laranja cristalizado
Prepare o molho de laranja cristalizado:
- Descasque, lave e pique as chalotas.
- Reduza o caldo pela metade com o vinho branco. Adicione as chalotas e a laranja cristalizada. Incorpore as natas, reduza novamente até que o molho cubra as costas de uma colher. Misture e filtre.
- Adicione a cúrcuma e bata o molho de manteiga. Filtre e mantenha o molho quente em banho-maria.
Prepare a abobrinha e o purê de batata:
- Lave e corte as abobrinhas em pedaços, sem as descascar.
- Em uma panela, assim que a água ferver, adicione 2 punhados de sal grosso. Adicione a abobrinha e cozinhe por cerca de 10 minutos. Eles devem ser cozidos, mas permanecer ligeiramente firmes.
- Escorra e passe as abobrinhas no espremedor de batatas ou no liquidificador conforme a textura desejada. Drene o excesso de água.
- Junte as batatas quentes, a manteiga, misture, tempere com sal e pimenta.
- Numa frigideira, derreta a manteiga e cozinhe os filés de peixe.
Tempere com flor de sal e pimenta.
- Em 4 pratos, arrume o purê de legumes em círculo, arrume os filetes de robalo e despeje uma gota de molho. Sirva o resto do molho em uma molheira e saboreie bem quente.
Do lado da adega, vinho para acompanhar o bar
Ligeiramente pastosa e fibrosa, a polpa do robalo é especialmente apreciada pelos seus aromas delicados que requerem preparações sutis para serem realçados. É por isso que aqui o peixe só é acompanhado pelo molho, sem se molhar, para que as notas de laranja e cúrcuma sublinhem as dos filetes.
Pode optar por trazer um pouco de frescura a esta preparação muito suave com um Entre Deux Mers que, com as suas notas cítricas e o seu toque de acidez, vai desempenhar este papel sem perturbar muito o equilíbrio do prato.
Mas se pretende um vinho que se adere o mais possível à preparação, as nuances da laranja cristalizada e das especiarias e a redondeza de um Collioure branco farão dele um parceiro de eleição.
Maurice Chassin
Receita: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
