Aqui está uma boa entrada com esta receita parmentière de Saint-Jacques com salsa, batatas fritas de beterraba.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 20 g de chalotas picadas
- 7,5 cl de estoque de peixes
- 7,5 cl de caldo de galinha
- 1 ramo de salsa
- 40 g de manteiga semi-salgada
- 1 beterraba crua
- 20 g de avelãs moídas
- 6 vieiras
- Sal, pimenta moída na hora
Mousseline de batata:
- 200 g de batatas
- 10 cl de creme líquido
- 40 g de manteiga com sal
- noz-moscada
- pimenta branca moída na hora
Parmentière de Saint-Jacques com salsa, batatas fritas de beterraba
- Deixe as chalotas, o caldo de peixe e o caldo de galinha reduzirem para metade.
- Deixe ferver 1 ramo de salsa com a redução obtida anteriormente.
Escorra, coloque no liquidificador e deixe reduzir pela metade. Reserva.
- Faça a musseline de batata: cozinhe as batatas, esmague-as, acrescente o crème fraîche, a manteiga com sal, a noz-moscada e a pimenta branca. Mantenha morno.
- Bata a redução do coulis de salsa com 40 g de manteiga e passe por uma chinesa. Ajuste o tempero.
- Corte a beterraba com bandolim. Fritar. Após o cozimento, polvilhe com avelãs em pó. Reserva.
- Corte as vieiras ao meio e frite por 1 minuto e 30 segundos de cada lado.
- Disponha as vieiras na mousseline de batata e cubra com o molho de salsa. Enfeite com batatas fritas de beterraba.
Saiba mais sobre a vieira
Disponível fresca de outubro a abril ou congelada o ano todo, a vieira é extremamente saudável, pois contém menos de 1% de gordura. Também é muito rico em proteínas, oligoelementos, ferro, magnésio e vitaminas B.
LADO DA ADEGA : Branco Cheverny.
Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan