Com um sabor perfeito, esta receita de brandade de bacalhau gratinada com pão ralado, alho e salsa é uma delícia.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 600 g de bacalhau
- 1 dente de alho
- 300 g de batatas
- 1 litro de leite
- 60 g de azeite
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 30 g de salsa picada
- Migalhas de pão
- Pimenta
Brandade de bacalhau gratinado
Uma receita tradicional, com manteiga, que lembra a origem bretã do brandade!
O dia anterior:
- Coloque o bacalhau num recipiente com água (para o dessalinizar).
Renove a água várias vezes.
O mesmo dia :
- Descasque e pique o alho.
- Lave e escove a casca das batatas (não as descasque). Mergulhe-os em uma panela com água fria. Cubra e cozinhe até que a lâmina de uma faca penetre facilmente na carne. Drene-os. Deixe esfriar e descasque.
- Enxaguar bem o bacalhau. Corte em pedaços.
- Despeje o leite em uma panela, acrescente o tomilho e a folha de louro. Deixe ferver, mergulhe os pedaços de bacalhau. Reduza o fogo e cozinhe por 8 minutos. Escorra, deixe esfriar. Remova a pele. Remova as folhas da polpa e extraia todos os ossos.
Pré-aqueça o forno a 250 ° C (th.8).
- Numa saladeira, amasse as batatas com um garfo, junte o bacalhau picado, a salsa e o azeite. Adicione pimenta e misture vigorosamente.
A pasta obtida deve ser homogênea e quase branca.
- Coloque a brandade em uma travessa para gratinar, polvilhe com o pão ralado e polvilhe com alguns pedaços de manteiga. Asse até que a superfície esteja dourada.
BAba do Chef:
- Se a brandade lhe parecer muito seca, pode reidratá-la com um pouco de leite de cozimento de bacalhau.
- A manteiga pode ser substituída por 40 cl de azeite.
Do lado da adega, vinho para acompanhar a brandade de bacalhau
Prato simples e rústico, o bacalhau foi durante muito tempo um dos únicos frutos do mar consumidos na terra e como tal muitas vezes consumido em dias magros nos círculos populares.
Hoje, a escassez de bacalhau e a consequente subida dos preços fazem do bacalhau um produto de luxo. Embora haja muitas formas de prepará-lo, a brandade, que combina a doçura e a suavidade do purê de batata com os poderosos aromas de peixe seco e alho, continua sendo uma das mais famosas.
Este prato, rico em expressão, pede vinhos de carácter forte e acidez sustentada para compensar a pasta do puré. A Côte de Gascogne realça as notas aliáceas da preparação, enquanto o caráter ligeiramente oxidativo de um Arbois branco realça as notas marítimas do prato. No mesmo estilo, mas menos animado, você também pode escolher um jérez fino com delicadas notas iodadas.
Por fim, para quem gosta de vinho tinto, experimente um acompanhamento que contrasta com o frutado de um Marcillac.
Sr. Chassin
Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
