Aqui está uma receita deliciosa da floresta com este vol-au-vent de aves e seu molho de cogumelos selvagens.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 2 gemas de ovo
- 2 folhados
Guarnição, enfeite, adorno :
- 200 g de cogumelos desidratados (ou cogumelos porcini)
- 4 chalotas
- 400 g de peru
- 20 g de manteiga
- 5 cl de porto
- 1 litro de caldo de galinha
- 20 cl de creme líquido
- 2 gemas de ovo
- Sal, pimenta moída na hora
Molho de cogumelos silvestres
Para o vol-au-vent:
- Faça uma douradura misturando as gemas com algumas gotas de água.
- Usando um cortador de biscoitos canelado, corte 6 círculos de massa folhada e reserve em uma assadeira coberta com papel manteiga.
- Recorte 6 círculos de massa folhada novamente e retire o coração para manter um círculo com orifícios de 1 cm de largura.
- Com um pincel, doure os 6 círculos completos com gemas de ovo, coloque os círculos perfurados por cima e doure novamente.
Guarde na geladeira por 15 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180 ° C (th. 6).
- Retire os vol-au-vents da geladeira e doure-os uma última vez.
- Coloque 4 copos resistentes ao calor da mesma altura nos quatro cantos da placa. Coloque uma grade nele para controlar o crescimento de vol-au-vents. Asse e cozinhe por 30 minutos.
- Deixe esfriar na grade.
Para enfeitar :
- Reidrate os cogumelos morelinhos (ou cogumelos porcini) e depois escorra-os pressionando.
- Descasque e pique as cebolas.
- Corte o peru em cubos.
- Em uma frigideira, derreta a manteiga, refogue as chalotas picadas, acrescente os cubos de frango e os cogumelos.
Deglaze com porto e umedeça com caldo de galinha.
Adicione o creme de leite e continue cozinhando em fogo baixo por 2 a 3 minutos.
Junte as gemas e cozinhe, mexendo sempre, sem ferver, até o molho ficar brilhante.
- Esvazie as cascas com uma faca pequena, aqueça por 2 minutos.
- Recheie os vol-au-vents com enfeite. Regue com o molho.
Receita: T. Debéthune, Foto: F. Hamel