Aqui está a receita de Françoise Porcher para geléia de maçã cristalizada com raspas de frutas cítricas. Uma receita de outono para os amantes de maçã, laranja e limão.
Ingredientes para 1,5 kg de maçãs:
- 1kg500 de maçãs cortadas, tipo Braeburn, maçãs firmes do jardim
- 1 laranja não tratada
- 1 limão não tratado
- 1 limão
- 700 g de açúcar granulado
Receita de geléia de maçã cristalizada e raspas de frutas cítricas
Começo tirando as tiras da laranja e do limão, evitando a casca branca, muito amargo. Cortei-os em juliana fina sobrepondo três a quatro tiras e os pratos a conservar numa caçarola de água fria até à altura, adicionando três vezes açúcar e um pouco de água se o nível descer. Uso água mineral, as raspas ficam mais macias.
Eu espremo a laranja e passo o suco por uma peneira de chá acima da bacia de cobre. Eu adiciono um pouco de água para molhar todo o fundo da minha bacia. Coloco o açúcar e espero 5 minutos para ligar o fogo baixo. Raspo o limão em filamentos finos.
Enquanto meu xarope de açúcar está fazendo, (veja o xarope de açúcar). Eu retiro minhas maçãs, descasco-as e corto em quadrados. Com que rapidez: corto minha maçã na direção do pedúnculo, a cauda. Cada metade das maçãs viradas sobre uma tábua é cortada em fatias como se fosse fazer uma torta, segurando a metade das maçãs com uma mão e lá cortei minha maçã cortada em três. Dica: para cortar em fatias, use uma faca sem dentes e dê um movimento de baixo para cima, você verá que as fatias ficarão grudadas.
Esprema o limão e coloco o suco na tigela que costumava pesar. Eu misturo meus quadrados de maçãs com o suco enquanto vou para evitar qualquer oxidação. Minha calda está pronta, eu despejo meu quilo de quadrados de maçãs aos poucos para que os quadrados se banhem na calda de açúcar rapidamente, mas delicadamente para mantê-los inteiros. Minhas raspas são cristalizadas, eu as escoo e coloco na bacia. Assim que meus quadrados de maçã ficam translúcidos, eu levanto a colher de pau. A quarta gota de pérola, coloco em potes.
Melaço de cana
Começo despejando cerca de 20 cl de água, ou seja, água e suco de uma fruta (laranja, limão), o suficiente para molhar todo o fundo da minha bacia e despejo a quantidade de açúcar, dependendo da quantidade de fruta, espalhando-o no fundo da bacia. Espero um momento até o açúcar parecer úmido. Eu acendo em fogo baixo, levanto com as duas alças e giro minha bacia suavemente para molhar todo o meu açúcar. Deixei cozinhar sem mexer muito, porque o açúcar cristalizava. Primeiro, o xarope ferve fazendo grandes bolhas, fica a 105 ° graus e depois a temperatura sobe para 112 ° graus. (Não uso termômetro de cozinha) Fica cada vez mais claro, quase transparente. Não deixo cozinhar sozinho mais, pode caramelizar. É claro e melado, é perfeito. Para me tranquilizar,Eu mergulho minha colher de pau e a levanto 25 cm acima da bacia. Uma gota doce goteja e depois cai, a quarta gota deve gotejar. Seu xarope de açúcar está pronto para sua receita.
O xarope de açúcar é especialmente usado na tradicional marmelada de laranja. Este processo também permite a confecção de compotas onde a fruta se banha numa maciez translúcida. Permite cozinhar frutas difíceis de comer: cereja, pêra, morango, melão, abóbora.
Além disso, as frutas permanecem inteiras e não amassam porque são seladas na calda de açúcar fervente.
Françoise Porcher ( sobre o autor e seu livro )