Deliciosamente perfumada, esta receita de peito de pato com especiarias e o seu puré de nabo glaceado é uma delícia.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 2 peitos de pato
- 2 g de coentro
- 10 grãos de pimenta verde
- 2 g de cardamomo
- 3 grãos de zimbro
- 3 colheres de sopa. vinagre balsâmico
- 40g de manteiga
Para o purê de nabo glaceado:
- 8 nabos grandes
- 2 laranjas para suco
- 2 colheres de sopa. colher de sopa de açucar
- 90 g de manteiga
- 20 cl de caldo branco (ou caldo)
- 3 colheres de sopa. vinagre balsâmico
- Sal, pimenta moída na hora
Peito de pato com especiarias, purê de nabo glaceado
Para o purê de nabo glaceado:
- Descasque e lave os nabos. Mergulhe-os por 4 a 5 minutos em água fervente. Escorra e corte em pedaços.
- Lave a casca de uma laranja, retire as raspas. Esprema as laranjas e recolha o sumo.
- Em uma frigideira refogue, coloque o açúcar, a manteiga e as raspas de laranja. Deixe ferver até que apareça uma cor caramelo. Retire as raspas, acrescente os nabos, cubra com caramelo. Deite o sumo de laranja, o caldo branco e o vinagre. Deixe ferver e cozinhe até que o líquido tenha evaporado completamente (os nabos devem estar macios). Reduza para um purê.
- Com uma faca, corte a pele dos seios em cruz.
- Asse e misture os temperos, tempere os peitos de pato.
- Aqueça (sem adicionar gordura) uma frigideira antiaderente, coloque os peitos de pato (com a pele virada para baixo primeiro). Cozinhe de acordo com o suplemento de cozimento desejado. Retire os seios, mantenha-os aquecidos embrulhados em papel alumínio.
- Desengordure a panela de cozimento. Deglaze com vinagre balsâmico. Reduza ligeiramente. Coe e incorpore aos poucos a manteiga bem fria em pedaços.
- Disponha em cada prato uma quenelle de purê de nabo, arrume o peito de pato cortado em rodelas e cubra com o molho.
BAba do Chef
Ao desengordurar, recupere a gordura do pato e guarde-a. É uma excelente alternativa à manteiga e aos óleos, especialmente para dourar vegetais ou batatas, aos quais dará um sabor delicioso.
Receita: A. Beauvais, Foto: F. Hamel