Costeletas de vitela de genciana, limão e castanha gratinada

Índice:

Ingredientes para 4 pessoas:

2 x 300 g costeletas de vitela (no filé)
50 g de manteiga
1 Colher de Sopa. sopa de óleo
3 chalotas
5 cl de licor de genciana
Pimenta salgada

Gratinado de castanha

500 g de castanhas
40g de açúcar
1/4 talo de aipo
15 cl de caldo de galinha branco
5 cl de creme fresco

Glacê

5 cl de chantilly
1 gema de ovo
1/2 limão amarelo
Pimenta salgada

Costeleta de vitela com genciana, castanha gratinada com limão

- Corte a casca de cada castanha com uma faca afiada. Cubra-os com água e cozinhe em fogo alto por 3 minutos. Escorra e descasque.

- Em uma panela, misture o açúcar e duas colheres de sopa de água.

Cozinhe até obter um caramelo. Adicione as castanhas e o talo de aipo. Tempere com pimenta e cubra com o caldo de galinha branco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Retire as castanhas com uma escumadeira. Reserve oito para acabamento. Misture as castanhas no processador de alimentos, relaxando com um pouco de suco de cozimento para obter um purê.

- Aqueça o creme. Adicione gradualmente o purê enquanto mistura.

Verifique o tempero. Cubra com um filme. Mantenha aquecido em banho-maria.

- Bata o chantilly em chantilly. Sal e pimenta. Adicione as raspas de limão. Misture delicadamente a gema de ovo sem quebrar as natas batidas.

- Enfeitar quatro caçarolas com musseline de castanha. Cubra com uma camada lisa de chantilly. Brown no forno.

- Corte as castanhas reservadas. Fora do forno, coloque os chips nas caçarolas.

Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.7).

- Descasque e pique as cebolas.

- Numa frigideira aqueça 30 g de manteiga e o azeite. Salteie as costeletas de vitela dos dois lados em fogo alto. Continue cozinhando em fogo baixo. Retire as costelas, embrulhe em papel alumínio e mantenha-as aquecidas.

Retire o excesso de gordura da frigideira, acrescente as chalotas e cozinhe por 2 minutos. Adicione a genciana. Dê um caldo e monte com 20 g de manteiga.

Verifique o tempero.