Toda a Bretanha vem agitar o seu paladar para as celebrações de fim de ano. O casamento do caramelo com a flor de sal sopra um vento de novidade no leque de possibilidades ao nível das sobremesas. William Beaudouin, padeiro em Moulins no Allier, revela sua receita de tronco de Natal com flor de sal. Uma delícia.
Quantidade de pessoas: 10 a 12 pessoas
Dificuldade: Média
Tempo de preparação: 180 min
A receita do diário de Natal com flor de sal
- Biscoito de chocolate
Amêndoa em pó : 65 gr - açúcar refinado: 90 gr, farinha: 5 gr, claras de ovo: 3, açúcar refinado: 30 gr, cacau em pó: 20 gr
Peneire as amêndoas moídas, o açúcar e a farinha e o cacau em pó. Ao mesmo tempo, bata as claras em neve “até ficarem firmes” e depois misture a amêndoa moída, o açúcar e a farinha com uma espátula. Espalhe o conteúdo em uma folha de papel manteiga, plana. Uma placa de forno oca pode ser adequada, por exemplo. Asse por 5 minutos a 180 ° C. O biscoito deve permanecer flexível ao sair do forno.
- Caramelo com flor de sal
Açúcar: 150 gr, Manteiga: 75 gr, creme líquido: 75 gr
Derreta o açúcar sozinho em uma panela grande até obter uma cor próxima à do Caramelo. Adicione a manteiga em pequenos pedaços. Ferva suavemente o todo e acrescente o creme de leite. Bata a mistura com um batedor de arame até obter um caramelo liso.
- Mousse de chocolate
Leite integral: 12,5 cl, nata 35% gordura 250 gr, chocolate amargo 64% 150 gr, folha de gelatina 1,5 gr
Mergulhe a gelatina em uma grande quantidade de água. Pique o chocolate. Leve o leite para ferver e adicione a gelatina espremida. Despeje cerca de 1/3 do líquido quente sobre o chocolate. Misture com um batedor para obter uma textura lisa, brilhante e elástica; sinais de uma boa emulsão. Adicione o restante do leite, mantendo esta textura. Traga o todo a 45 ° c. Incorpore o creme de leite batido.
- Cobertura de chocolate
Creme: 90 gr, esmalte neutro: 25 cl, chocolate amargo 64%: 240 gr
Leve o creme para ferver. Adicione o chocolate, misture delicadamente com uma espátula para evitar a formação de bolhas de ar. Em seguida, adicione a cobertura derretida a 70/80 ° C.
- Montagem do tronco - conselho do chef pasteleiro:
Coloque o biscoito e adapte suavemente a uma forma. O biscoito deve cobrir o fundo e subir nas duas bordas. Despeje metade da mousse de chocolate e uma pequena quantidade de caramelo. Adicione uma tira de biscoito. Cubra tudo com o restante da mousse. Feche o conjunto com uma tira de biscoito. Coloque tudo no freezer. Derreta a cobertura com uma espátula a cerca de 40 ° C. Depois de retirar o toro do congelador, despeje a cobertura e deixe escorrer por 1 a 2 minutos e coloque o todo em um prato.
Conselho do pasteleiro : Para uma melhor degustação, o tronco deve ser retirado 25 a 30 minutos antes de ser apresentado à mesa.
