Pato do brejo com purê de gengibre e manteiga picante

Fica a receita do pato do brejo com gengibre e seu purê de manteiga com especiarias, um convite à exploração.

Preparação : 40 min
Cozimento : 2 h 40 min
Descanso : 2 h 15 min

Ingredientes para 6 pessoas:

85 g de manteiga semi-salgada
½ colher de chá ao café canela em pó
½ colher de chá Pimenta espelette
½ colher de chá colher de chá de açafrão
4 cebolas rosa
2 laranjas
1 pato do brejo (2,5 a 3 kg)
150 g de xarope de agave
1 gengibre fresco
20 cl de suco de laranja
25 cl de vinho branco
10 cl de água
800 g de batatas
10 cl de leite
1 gema de ovo
Fleur de sel, pimenta moída na hora

Pato do brejo com gengibre e purê de manteiga com especiarias

Manteiga composta:

Retire 60 g de manteiga da geladeira 1 hora antes de usar.

Em uma saladeira,

Bata a manteiga com um garfo até ficar com a consistência de uma pomada.
Junte as especiarias.
Misture até obter uma textura homogênea.
Coloque a manteiga assim composta sobre uma película aderente e dê forma a um rolo, tendo o cuidado de fechar bem as pontas.
Deixe repousar na geladeira por 1h15.

Preparação do pato:

Pré-aqueça o forno a 180 ° C (th.6).

Descasque e corte as cebolas ao meio.
Lave e corte as laranjas ao meio.
Esfregue o pato com flor de sal ou, se não, com sal grosso (retire o excesso de sal grosso).

Em uma panela,

Despeje o xarope de agave e rale o equivalente a uma colher de chá. colheres de sopa de gengibre fresco. Infundir em fogo baixo e coberto por 15 minutos.
Adicione os 25 g restantes de manteiga cortada em pedaços pequenos.
Reduza e, em seguida, despeje o suco de laranja e o vinho branco.
Reduza o molho até que fique xaroposo.

Em um prato,

Arrume o pato, as laranjas e as cebolas.
Cubra o pato com um terço da calda de gengibre.
Asse por 20 minutos.

No final deste tempo, adicione 10 cl de água e cubra o pato com uma folha de papel alumínio. Cozinhe por 1 hora, verificando regularmente o cozimento e se necessário polvilhe com água.

Para terminar de cozinhar o pato, retire o papel alumínio e cubra-o com o restante da calda. Continue cozinhando por 40 minutos. O pato deve ser bem colorido.

No final do cozimento do pato, prepare o purê:

Descasque, lave e cozinhe as batatas em água com sal por 25 minutos.
Amasse o purê de batata e acrescente a manteiga com especiarias, o leite e a gema de ovo.
Tempere com flor de sal e pimenta.
Misture bem e mantenha aquecido até a hora de servir.
Retire o pato do forno, filtre o caldo da cozedura e coloque na molheira.

Apresente o pato em um prato com a cebola e as laranjas, o purê em taças decoradas com sua manteiga temperada.

Servir quente.