Em novembro, a colheita da azeitona é celebrada através das famosas “olivades” da Provença. Essas festas cheias de ensinamentos mostram os gestos de uma colheita manual com pente ou muda. Perante a mania da plantação de oliveiras que encontramos longe da zona da oliveira, aqui vão algumas dicas para realizar a sua colheita.
1- Produção de oliva
Saiba ser paciente
Cachos de flores de oliveira em junho
A produção de uma oliveira começa por volta do oitavo ano, atinge o pico entre 50 e 150 anos e depois declina lentamente. Algumas delas dão frutos por até 300 ou 400 anos.
A floração bastante discreta mas perfumada ocorre de abril a junho, sob as folhas do ano anterior. Uma única azeitona nasce de um cacho de 20 flores
dicas inteligentes
- Realize uma poda anual ou bienal no mês de março para aumentar o número de ramos produtivos. “A oliveira deve cruzar a oliveira sem tocar nos ramos! »
- As oliveiras milenares atestam a sua infalível robustez, mas não podemos esquecer que as árvores jovens não resistem abaixo de -5°C, as mais velhas até -15°C. No entanto, a oliveira se recupera facilmente do toco se a geada (ou o fogo) atingir as partes aéreas.
- Plante-a de março a junho em regiões com invernos frios e proteja-a nos primeiros anos.
Quando colher as azeitonas?
É feita uma distinção entre as azeitonas enlatadas e as destinadas ao fabrico de azeite ou pastas de azeitona como tapenade.
São colhidas verdes entre setembro e outubro ou pretas entre novembro e março. O grau de coloração variando do amarelo esverdeado ao preto intenso evolui com a maturidade do fruto. Essa mudança de cor é chamada de pintor, as azeitonas contêm a quantidade máxima de gordura ideal para extrair o óleo. Como diz o ditado: “Em Sainte-Catherine, o óleo está na fruta”.
2- Como colher azeitonas?
A colheita
Os Vaucluse e os Alpilles ainda praticam a colheita manual, especialmente de azeitonas de mesa. Isso permite que você escolha as frutas mais bonitas e não as danifique.
Os catadores utilizam uma escada ou "cavalete" , um ancinho ou pente e uma rede estendida no chão. A muda de castanheiro possibilita a queda dos frutos que se pretende espremer.
Não pegue as azeitonas que já caíram no chão e separe a folhagem!
A mecanização praticada nas grandes quintas onde o terreno o permite consiste em vibrar o tronco para desprender as azeitonas. É certo que o rendimento é muito maior porque um bom colhedor só consegue colher de 60 a 90 kg de azeitona por dia. Para obter um litro de azeite são necessários 5 a 6 kg de azeitonas. Uma árvore fornece em média 20 kg de azeitonas.
Como espremer azeitonas?
Não hesite em contratar os serviços de um lagar que aceita prensar individualmente pequenas quantidades, na mesma noite ou no dia seguinte para não deixar as azeitonas apodrecerem no fundo dos sacos. Alguns lagares deixam o azeite a fermentar durante 5-6 dias para obter um azeite mais macio, com sabor a avelã ou cacau.
3- Variedades para a mesa, outras para o moinho
Azeitonas
Azeitonas de mesa são colhidas em diferentes estágios dependendo da variedade:
Azeitonas Picholine em julho
Picholine e Lucques pelo consumo de azeitonas verdes,
- Tanche e Caillette dão respectivamente a Azeitona Preta de Nyons e Nice.
- Alguns deles também são usados para fornecer óleo, como as variedades Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Azeitonas transformadas em azeite
As variedades reservadas maioritariamente ao lagar fornecem um azeite de altíssima qualidade como o da Oliveira, com um sabor complexo a frutos secos aromatizado com tomate. Mas também: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Receita de azeitonas em salmoura
Azeitonas de boca requerem preparo para serem consumidas. O amargor desaparece por imersão sucessiva em banhos de cinzas, vinagre ou soda cáustica.
Comece tirando o amargor das azeitonas:
- As receitas são variadas mas a mais simples é demolhar as azeitonas em água que se renova todos os dias durante 10 a 15 dias.
- A temperatura ideal para desamargar é 18°C. Abaixo disso, o processo desacelera consideravelmente: a 8°C, o tempo de maceração é multiplicado por 4. Além disso, o desamargamento muito rápido é menos homogêneo e as azeitonas duram menos tempo.
- Depois são enlatados em banhos de azeite ou salmoura, aqui fica a receita.
Ingredientes para 1kg de azeitona verde ou preta:
- 1 litro de água
- 80g de sal
- Bay Leaves
- 1 raminho de tomilho
- Fennel branch
- Sementes de coentro
- 2 dentes de alho
- 1 fatia de limão
Depois de retirar o amargor das azeitonas:
Ferva 1 litro de água com 80g de sal.- Depois que o sal estiver diluído, espere o homem esfriar.
- Acrescente as ervas (louro, coentro, tomilho, erva-doce), são elas que vão dar sabor às azeitonas.
Em uma jarra,
- Recheie com azeitonas verdes ou pretas até o topo.
- Quando a salmoura esfriar, cubra as azeitonas.
- As azeitonas devem ficar submersas e não devem subir à superfície. Se for o caso, dê um jeito de deixá-los no fundo (1 rodela grossa de limão por exemplo).
- Feche o frasco e guarde longe da luz.
Após 3-4 meses, as azeitonas estão prontas para serem degustadas.- Se ainda estiverem amargos, você pode prolongar a fermentação por até 6 meses.
Azeitonas assumem uma cor rosa escura ou roxa completamente normal.
Você pode apreciá-los como estão ou temperá-los com ervas, azeite e alho picado.
Eva Deuffic