Receita de novembro de Françoise Porcher
Esta receita rendeu-me o 1º Prémio na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, em Ille-et-Vilaine, a 19 de setembro de 2002.
Ingredientes:
1 kg 600 peras Guyot maduras, mas firmes, julianas
1 lima, 1 limão não tratado
1 copo pequeno de Pineau des Charentes
700 g de açúcar granulado
Juliana de pêra temperada com limão, flambada com Pineau des Charentes
- Eu espremo metade do limão e despejo na tigela da minha balança e no copo de água mineral.
- Eu descasco minhas peras. Cortei em juliana no lado grande do ralador de queijo. Eu misturo para evitar qualquer oxidação. Passo parte do suco das peras por uma peneira de náilon para molhar o fundo da minha bacia de cobre.
- Eu preparo meu xarope de açúcar. Quando está madura, límpida e melosa, despejo minha juliana de pêra em pequenas quantidades para não esfriar minha calda.
- Raspo meu limão por cima. Misturo delicadamente para não transformar a minha juliana numa papa.
- Assim que as peras são cristalizadas, corto um terço do limão e esprema o valor de uma colher de chá. O cozimento leva cerca de 25 minutos.
Neste ponto, despejo o Pineau des Charentes na concha de aço inoxidável, que deixo aquecer no centro, acima da geléia. Eu rego em círculos e chamas rapidamente. Eu desligo o gás e provo. Eu levanto a colher de pau, a quarta gota de pérola. (fica grudado na colher).
O “Pear Julienne aromatizado com lima flambado com Pineau des Charentes” é perfeito. Você pensaria que estava comendo uma boa torta de pêra da avó.
Surpreendente, não vai durar muito nas mãos de gourmets gourmet. É comido quase com uma colher de chá de sobremesa. Melhor planejar os sanduíches, antes de degustar com a colher, pois não respondo por nada.
Mais uma criação de casa, da qual me orgulho porque é a consagração de anos e horas diante do meu fogão e da minha bacia de cobre.
Pode ser degustado de sobremesa sob sorvete de baunilha e sorvete de limão, decorando seu prato com rodelas de limão e servido com um copinho de Pineau des Charentes bem gelado.
Dica do mês para novembro
Agente gelificante denominado "ágar-ágar"
Pode ser comprado em lojas orgânicas. Na Bretanha, você pode comprá-lo de distribuidores de algas alimentícias. Na verdade, "ágar-ágar" é um agente gelificante extraído de algas alimentares. Foram os malaios que desenvolveram a técnica de desidratação, daí o nome “ágar-ágar”. Parece caro para comprar, uma colher de chá (ou 4 g) é suficiente por quilo de fruta. Também pode ser encontrado em supermercados asiáticos, em fibra, mais barato para comprar, mas requer preparo. As fibras são umedecidas com água e aquecidas enquanto se mexem para obter um aparelho homogêneo. Algumas colheradas bastam para ajudar na formação da geléia. É um produto natural e não confere nenhum sabor particular à compota. Só existe uma maneira de usar sabiamente um agente gelificante. Sempre será adicionado em frutas quentes.Quando as frutas derreterem e derem seu suco.
Eu misturo bem do fundo para as bordas. Rapidamente, observo que o suco de fruta gelifica nas pontas e no cabo da minha colher de pau. Só então coloco açúcar na fruta. Eu misturo, o açúcar derrete, levo para ferver. As bolhas são mais raras, um véu opaco se forma na superfície. Estou fazendo o teste da placa fria.
O teste da placa fria consiste em colocar a compota no frigorífico no final da cozedura (placa fria). Basta fazer escorregar algumas gotas da geléia da colher para perceber a boa aderência da geléia. O indicador em uma gota e a gente levanta o dedo, a geléia alonga, é bom pra botar na panela.
Melaço de cana
Ele passa por várias etapas: começo despejando 20 cl de água e despejo o quilo de açúcar espalhando no fundo da bacia. Espero um momento para o açúcar começar a derreter. Eu ligo o fogo baixo, eu levanto para molhar todo o meu açúcar. Deixei cozinhar sem mexer muito, porque o açúcar cristalizava. Primeiro, o xarope ferve fazendo grandes bolhas, fica a 105 ° graus e depois a temperatura sobe para 112 ° graus. É então cada vez mais límpido, quase transparente. Não saio mais, pode caramelizar. É claro e melado, é perfeito. Para me tranquilizar, mergulho minha colher de pau e a coloco 25 cm acima da bacia. Uma gota doce goteja e depois cai, a quarta gota deve gotejar. Seu xarope de açúcar está pronto para sua receita.
O xarope de açúcar é especialmente usado na tradicional marmelada de laranja. Este processo também permite a confecção de compotas onde a fruta se banha numa maciez translúcida. Permite cozinhar frutas de difícil endurecimento. Além disso, as frutas permanecem inteiras e não amassam porque são seladas na calda de açúcar fervente.
Françoise Porcher ( sobre o autor e seu livro )
