Alcachofra: cultura, história e uso na culinária

A alcachofra é nativa do Mediterrâneo e é consumida crua e cozida. É apreciado por seu coração terno e seu sabor especial.

A alcachofra em resumo:

Produção francesa (1): 44.000 toneladas (média 2008-2012)
Áreas de produção : Bretanha, Languedoc-Roussillon
Disponibilidade : de maio a novembro
Alta temporada : de maio a junho
Preço médio em 2013 (2): € 3,72 / kg
Consumo doméstico em 2013 (2): 730 g por domicílio
Nutrição (3): 100 g de alcachofra representam 44,4 kcal

A alcachofra do lado da cultura

A semeadura começa no final de abril em estufa ou de abril a maio no solo. Vai demorar um ano para conseguir a primeira colheita.

O cultivo de alcachofras requer atenção especial e forte experiência do produtor. O solo deve ser arejado freqüentemente, mas também regado regularmente. É quando as plantas atingem a altura de um metro que a colheita pode começar.

Cada alcachofra madura é colhida manualmente entre maio e o final de novembro. A vindima termina quando uma magnífica flor azul-malva surge entre as escamas do vegetal.

Existem duas variedades principais: o Camus, originário da Bretanha, que se come cozido, e a Violeta de Provença, que é mais indicada para degustação crua.

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Alcachofra, um pouco de história

Originária da bacia do Mediterrâneo, a alcachofra provém de diversos cruzamentos botânicos. Os primeiros vestígios são encontrados na Itália durante o Renascimento (meados do século XVI). Usado pela primeira vez como remédio, também tinha a reputação de ser afrodisíaco.

Na França, é introduzido pela primeira vez na mesa da Rainha Catarina de Médicis. O vegetal se torna seu guloso, assim como o de Luís XIV. É ele quem vai incentivar o cultivo de alcachofras na França.

Seu sucesso é tamanho que existem cinco espécies diferentes em Versalhes na época do Rei Sol: Branca, Verde, Violeta, Vermelha e Doce de Gênova.

Foi somente em 1810 que um agrônomo da região de Paris desenvolveu “Camus de Bretagne”, a alcachofra favorita dos franceses.

Esta variedade profunda e verde acinzentada tem uma flor arredondada e estreita com escamas largas e curtas.

A alcachofra do lado da cozinha

Compra de alcachofra:

Escolha a alcachofra com cabeça densa e escamas justas e sem manchas. As folhas das alcachofras roxas devem ser grossas e ligeiramente picantes. Se o topo das folhas for preto, significa que foi arrancado há muito tempo.

Para ter certeza de escolher uma alcachofra fresca , certifique-se de que o caule esteja ligeiramente úmido e de cor tenra.

Armazenamento da alcachofra:

As alcachofras só podem ser guardadas alguns dias na gaveta de legumes da geladeira.

É imprescindível deixar o caule intacto antes de armazená-lo em local fresco para preservá-lo da oxidação.
Depois de cozida, a alcachofra não pode ser guardada (nem mesmo na geladeira).

Preparação da alcachofra:

As alcachofras podem ser comidas cruas ou cozidas. Não requer preparação antes do cozimento, exceto para uma rápida passagem debaixo d'água. Se você planeja comê-lo cru, certifique-se de secar bem as folhas para que não absorva água.

Para cozinhá-lo, deixe 20 a 40 minutos (dependendo do tamanho) em uma panela de água fervente com sal. Puxe uma assadeira, se soltar sem resistência está cozido.

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