Aqui está um delicioso guisado de vegetais antigos e esquecidos, nabo, alcachofra de Jerusalém, abóbora e costelas de porco da Bretanha.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 200 g de pastinaga
- 150 g de alcachofras de Jerusalém
- 1/2 limão
- 200 g de abóbora
- 50 g de manteiga
- 1,2 kg de costela de porco da Bretanha
- 8 dentes de alho
- 3 chalotas
- 20 cl de vinho tinto
- 1 bouquet garni
- 25 cl de caldo de vitela
- 20 g de açúcar refinado
- 100 g de castanhas cozidas
- Sal, pimenta moída na hora
Ensopado de legumes esquecidos, castanhas e costela de porco da Bretanha
- Se necessário, pré-aqueça o forno a 180 ° C (th. 6).
- Descasque a pastinaga e as alcachofras de Jerusalém e reserve numa tigela com água com limão.
- Retire a casca e as sementes da abóbora.
- Descasque e pique as chalotas.
- Corte esses vegetais em quartos do mesmo tamanho.
- Numa caçarola derreta a manteiga, pinte as costelas.
Adicione o alho na camisa e as chalotas picadas, despeje o vinho tinto, reduza pela metade e acrescente o bouquet garni. Adicione o caldo de vitela e cozinhe por 35 a 40 minutos, coberto, em uma assadeira ou no forno.
- Numa outra caçarola, doure os vegetais esquecidos durante alguns minutos na manteiga com o açúcar, deglacie com um pouco de água. Remova a abóbora. Cozinhe as pastinacas e as alcachofras de Jerusalém em fogo baixo por 20 minutos. Após 5 minutos de cozimento, acrescente a abóbora e, após 10 minutos, acrescente as castanhas. Verifique o tempero. Amarre os vegetais com um pouco de suco de cozimento da carne, verifique os temperos.
Sirva as costelas acompanhadas dos vegetais esquecidos.
BAba do Chef
No outono, é possível adicionar alguns cogumelos porcini a esta receita.
- passe-os debaixo d'água, esfregando-os assiduamente com uma pequena escova;
- prefira uma faca a um descascador para descascá-los e fazer cascas grossas;
- ou consumi-los com a pele (fortalece o sabor);
- estes vegetais oxidam muito rapidamente, mergulhe-os imediatamente em água fria com limão assim que forem descascados.
- escove bem e depois lave;
- descasque apenas se for processado, caso contrário, consuma como está;
- remova o caroço se estiver muito fibroso;
- coloque-o em água com limão para evitar a oxidação;
- guarde as tampas para dar sabor ao caldo.
Palavras da cozinha
Molhado: despeje um líquido: úmido (água, leite, caldo, caldo, vinho …) para cozinhar ou fazer um molho, um suco … Este líquido é despejado até tocar o topo do ingrediente para cozinhar.
Receita: A. Beauvais, Foto: F. Hamel