Um prato clássico de bistrô por excelência, a asa de skate com alcaparras e manteiga de cacau é sempre um sucesso.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 asas de skate (cerca de 200 g cada)
- 12 batatas novas
- 2 colheres de sopa. vinagre branco
- 1 Colher de Sopa. sopa de vinagre de vinho
- 80 g de manteiga semi-salgada
- 3 colheres de sopa. alcaparras de vinagre
- 1 limão
- Sal grosso
- Sal
- Pimenta
Patine com alcaparras e manteiga marrom
Com esta receita de skate com alcaparras e manteiga castanha, volte a ligar-se à
tradicional cozinha de bistro!
- Pincele e lave a casca das batatas, mergulhe-as em uma panela com água e sal com sal grosso. Deixe ferver e cozinhe até que a lâmina de uma faca penetre facilmente na carne. Descasque-os e mantenha-os aquecidos.
- Corte o limão em 4 quartos.
- Coloque as asas do patim sob água corrente e esfregue suavemente até que não fiquem mais viscosas.
Encha uma panela com água fria salgada com sal grosso, coloque as asas de skate nela.
Despeje o vinagre branco e leve para ferver. Quando aparecerem os primeiros caldos, retire a panela do fogo, mantendo os peixes por mais 5 a 6 minutos em água fervente. Usando um skimmer, remova as asas do skate. Remova a pele com cuidado e mantenha a divisão quente.
- Coloque a manteiga em uma panela, derreta em fogo médio. Cuidado com o cozimento: assim que ficar com uma cor de noz (e exalar um odor parecido com o da avelã), retire do fogo. Adicione o vinagre de vinho e as alcaparras escorridas. Mexa e tempere.
- Em pratos quentes, coloque as asas de skate e as batatas, polvilhe com manteiga marrom.
Distribua as alcaparras uniformemente.
Sirva com rodelas de limão. Sirva sem demora.
BAba do Chef
Saiba que a viscosidade da pele da arraia é um sinal de frescor. Basta lavar bem antes de cozinhar.
Vinho e acorde de alcaparra
Se a pele viscosa for perfeitamente removida, a risca apresenta uma textura densa, carnuda e levemente fibrosa . Esta receita, reconhecidamente clássica e conhecida, é um verdadeiro sucesso no realce deste peixe, a manteiga a dar o ligante e o revestimento a esta por vezes um pouco seco de polpa, enquanto a acidez das alcaparras e do vinagre dá alívio para o todo.
Esta dupla dimensão do sabor do molho dá-nos o rasto de acordos que, de acordo com o gosto de cada um, nos levarão mais claramente ao pólo da frescura ou ao da doçura.
No primeiro caso, podemos escolher um vinho seco como o Anjou branco , cuja discrição aromática não vai dominar muito o prato, ou um vinho do norte da Borgonha como os de Auxerrois .
Em contraste, a redondeza de um Pineau blanc d'Alsace ou de uma Côtes du Rhône do sul para os amantes de vinhos tintos puxará a aliança para um caráter mais terno.
Receita de M. Chassin : T. Bryone, Foto: C. Herlédan