Iodado e ganancioso, esta receita de natação de tamboril com crustáceos é um deleite.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 2 filetes de tamboril (200 g cada)
- 500 g de mexilhões
- 500 g de amêijoas
- 500 g de amêijoas
- 100 g pervincas
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 6 raminhos de salsa
- 4 tomates
- 30g de manteiga
- 15 cl de vinho branco
- Sal grosso, sal, pimenta
Natação de tamboril e marisco
Uma receita simples e particularmente bem iodada que aquece depois de uma bela pescaria em família!
- Descasque, lave e pique a cebola e o alho (degergem).
- Lave, retire as folhas e pique a salsa.
- Corte a pele dos tomates em cruz. Mergulhe-os em água fervente por alguns segundos até que a pele se rompa. Resfrie-os em água gelada, descasque e semeie. Corte-os em pedaços.
- Raspe os mexilhões. Lave-os com as outras conchas.
- Cozinhe as caramujos por 5 minutos em água fervente com pimenta.
- Despeje um pouco de água em um forno holandês, coloque os mexilhões, amêijoas e amêijoas. Cozinhe em fogo alto até que as conchas se abram. Retire-os da caçarola e descasque metade deles. Filtre os sucos da cozedura obtidos em passador fino e reserve.
- Corte os filetes de tamboril ao meio, no sentido do comprimento. Enrole-os e mantenha-os enrolados com uma picareta de madeira. Cozinhe-os no vapor por 5 minutos.
- Numa caçarola, derreta a manteiga, doure a cebola picada e o alho. Adicione os tomates e a salsa. Misture, regue com o vinho e o sumo de marisco coado. Deixe ferver por 5 minutos. Adicione o marisco e o tamboril. Temporada. Reaqueça e sirva imediatamente!
BAba do Chef
- Para ser servido com batatas ou arroz ao vapor.
- Você pode adicionar camarão, búzios, lulas …
- Acima de tudo, não deite fora os sucos dos crustáceos que vão iodar todo o prato.
Do lado da adega, vinho para acompanhar o tamboril
O carácter tomate do molho é a principal dificuldade a ultrapassar neste prato para um emparelhamento bem sucedido, reduzindo as possibilidades de aliança, na sua maioria, com brancos de baixo teor de ácido com grande maturidade aromática e rosés.
Podemos então pensar no vinho branco de Cassis produzido perto de Marselha e o companheiro ideal de Bouillabaisse, cujas notas de anis destacam os aromas iodados, ou, no mesmo estilo, uma Clairette du Languedoc.
Da mesma forma, um rosé da Provença tem a redondeza e a maturidade para compensar o tomate em benefício das características marítimas.
Para quem aprecia mais vivacidade, os rosés podem permitir-se uma dimensão ácida mais marcada, desde que os escolham com um carácter frutado maduro, como se pode encontrar nas boas safras de Sancerre e Menetou-Salon.
Sr. Chassin
Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan