Tão suave, esta receita de Parmentier de bochecha de boi também é muito deliciosa.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 1 kg de bochecha de boi
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 50 cl de vinho tinto encorpado
- 1 bouquet garni
- 4 cl de azeite
- 1 Colher de Sopa. colher de chá de pasta de tomate raspada
- 60 cl de caldo de vitela
- 2 dentes de alho
Purê de batatas
- 600 g de batatas
- 30g de manteiga
- 15 cl de leite
- 1 pitada de sal grosso
- Pimenta salgada
Bife bochecha parmentier
Este prato tão cremoso pode até ser comido com uma colher.
- Na véspera, corte a bochecha da carne, corte em pedaços.
- Descasque e lave as cenouras, corte-as em palitos grandes.
- Descasque e pique a cebola.
- Junte a carne e os legumes num prato, regue com o vinho e coloque o bouquet garni, deixe marinar durante a noite.
- No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 180 ° C (th.6).
- Retire e escorra a carne (guarde a marinada). Em uma caçarola, despeje o óleo e sele a carne por todos os lados. Retire e reserve a carne. Nesta mesma caçarola, coloque os legumes, cozinhe por alguns minutos, acrescente a pasta de tomate. Deglaze com o vinho da marinada, reduza pela metade. Substitua os pedaços de carne. Adicione o caldo de vitela, adicione o alho na camisa. Asse e cozinhe por 2h30.
Verifique o cozimento, retire a carne, deixe esfriar e desfie.
- Verifique a consistência do molho, reduza se necessário, deve poder cobrir as costas de uma colher.
Para o purê:
- Descasque e lave as batatas. Cozinhe-os em água fervente com sal com sal grosso até ficarem macios. Faça um purê, acrescente o leite quente e a manteiga. Temporada.
- Em um círculo de aço inoxidável, coloque a bochecha desfiada, por cima, arrume o purê de batatas, despeje uma gota de molho.
CHEF'S BABA
- Este prato também pode ser servido de forma alegre na assadeira. Terá então sido, de antemão, polvilhado com pedaços de manteiga e pão ralado e gratinado ao forno.
Do lado da adega vinho para acompanhar a carne Parmentier
Este prato difere do Parmentier tradicional não só pelo uso de bochecha de boi, cuja textura macia e gelatinosa confere ao preparo toda sua maciez, mas também por um cozimento da carne que se assemelha a um Borgonha trazendo o riqueza aromática deste grande clássico.
É assim que um acabamento muito simples dá-nos um sabor potente e complexo, capaz de destacar muitas garrafas grandes, entre as quais a escolha dependerá do estilo de afinação pretendido.
Com um Burgundy estruturado, como um Nuits St Georges , traremos frescura e profundidade que, em contraste com a suavidade e o carinho de Parmentier, irão iluminar a aliança.
Pelo contrário, com um Bandol tinto , iremos totalmente na direção do prato, reforçando toda a doçura que dele emana.
Mas é também a ocasião de lançar um Médoc como o St Estèphe, que vai reforçar o nível aromático e trazer firmeza à boca.
Sr. Chassin
Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan