Aqui está uma bela receita de carbonade flamengo acompanhada de batatas fritas em manteiga clarificada.
Ingredientes para 4 pessoas:
Ensopado flamengo
- 1,5 kg de carne de bovino tipo bourguignon (ombro, chuck, gêmeo, etc.)
- 10 g de marrom vergeoise
- 3 fatias de pão de gengibre
- 2 colheres de sopa. mostarda
- 2 cebolas
- 100 g de bacon defumado
- 1 dente de alho
- 30g de manteiga
- 20 cl de caldo de carne
- 1,5 l de cerveja escura
- Sal, pimenta moída na hora
Batatas fritas com manteiga clatifie
- 1 kg de batatas (Bintje, Victoria …)
- 1 kg de manteiga
- Sal fino
Carbonada flamenga e batatas fritas com manteiga clarificada
Para a carbonata flamenga:
- Corte o bacon em bacon. Escalde-os (começando com água fria) por alguns minutos.
- Corte a carne em pedaços (cerca de 80 g cada).
- Descasque, lave e pique as cebolas.
- Descasque, lave, degerme e pique o alho.
- Espalhe as fatias de pão de mel com a mostarda.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.7).
- Numa caçarola, derreta a manteiga, refogue a cebola, acrescente o bacon. Refogue e polvilhe com vergeoise. Deglaze com um pouco de cerveja. Adicione os pedaços de carne, o alho picado e a torrada de pão de mel de mostarda. Temporada. Despeje o caldo de carne, o resto da cerveja e cozinhe por 2 horas (ou 4 a 5 horas a 130 ° C).
Para as batatas fritas:
- Esclareça a manteiga.
- Descasque as batatas, corte-as em chips. Lave, escorra e seque.
- Escalde-os em um primeiro banho de manteiga clarificada a 150 ° C por cerca de 10 minutos. Drene-os.
- Quando estiver pronto para servir, sele as batatas fritas novamente por alguns minutos a 180 ° C. Quando estiverem coloridos a seu gosto, escorra-os em papel toalha e salgue-os.
- Sirva a carbonade flamenga acompanhada de batatas fritas crocantes.
Do lado da adega, vinho para acompanhar a carbonata flamenga
Carbonade é freqüentemente assimilado a uma espécie de Bourguignon; entretanto, afasta-se dele em termos de sabor, não só porque a cerveja substitui o vinho aqui, mas também por causa da adição de vergeoise e pão de gengibre.
Carbonade, portanto, tem uma dimensão mais assertiva e agridoce, enquanto Bourguignon é ácido. Do ponto de vista das alianças, essa mudança no equilíbrio do paladar torna mais difícil o casamento com vinhos tânicos, pois tendem a endurecer contra pratos de doçura acentuada.
É por isso que aqueles que desejam permanecer no estilo delicado do prato preferem escolher um tinto do sul e picante como um Côtes du Rhône village Cairanne , enquanto aqueles que preferem trazer um pouco de alívio ao conjunto optam por um vinho. picante e animado como um Coteaux du Loir da variedade de uva Aunis. Mas, claro, para os amadores, o acorde que pensamos corretamente primeiro é o tom sobre tom feito com uma cerveja do norte .
Sr. Chassin
Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
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