Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 porções de perca de lúcio (150 g cada, com pele)
- 250 g de manteiga sem sal
- 150 g de espinafre fresco
- 20 g de manteiga semi-salgada
- Flor de sal, pimenta
Soro Espumoso
- Soro de leite com manteiga clarificada
- 10 cl de creme líquido (30% de gordura)
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo de avelã
- Pimenta salgada
Preparação : 35 min - Cozimento : 10 min
Parte de trás do lúcio e soro espumoso
Delícia de água doce
- Esclareça a manteiga sem sal (recolha e reserve o soro).
Para o soro de leite espumoso:
- Em uma panela, despeje o soro e o creme de leite, reduza por 10 a 15 minutos. Despeje o óleo de avelã e misture. Verifique o tempero.
- Caule, lave o espinafre.
- Em uma frigideira antiaderente, aqueça 30 g de manteiga clarificada, coloque a lucioperca (o lado da pele primeiro). Cozinhe, regando regularmente com a manteiga de cozimento (o tempo de cozimento varia em função da espessura do pedaço de peixe). Dê corante sem ressecar o lúcio.
Tempere com flor de sal e pimenta.
- No último momento, derreta o espinafre por 2 minutos na manteiga semi-salgada, tempere.
- Em uma chapa quente, despeje o soro de leite previamente batido. Arrume o lúcio e o espinafre.
Foto: C. Herlédan