Uma verdadeira especialidade do Norte, aqui é o frango caipira waterzoi com cerveja.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 1 frango caipira (cerca de 1,6 kg)
- 40 cl de cerveja para envelhecer
- 40 cl de caldo de galinha
- 30g de manteiga
- 30 cl de creme de leite fresco
- 4 ovos
- Pimenta salgada
Guarnição, enfeite, adorno
- 2 cenouras
- 1/2 bola de aipo
- 2 brancos de alho-poró
- 2 endívias
- 1 cebola
- 20 g de manteiga
Waterzoï de frango caipira
Para enfeitar :
- Descasque a cebola, corte em quartos.
- Descasque a cenoura e o aipo. Retire as primeiras folhas, muitas vezes danificadas, das claras e endívias do alho-poró. Corte todos esses vegetais em palitos de 4 centímetros de comprimento e derreta em 20 g de manteiga.
- Corte o frango em 8 pedaços crus (ou peça ao seu açougueiro). Em uma caçarola, dourar todos esses pedaços em 30 g de manteiga por todos os lados. Temporada. Deglaze com a cerveja, reduza, despeje o caldo de frango quente, deixe ferver por 10 minutos.
Adicione a guarnição de vegetais. Deixe cozinhar descoberto.
- Em uma tigela, misture as gemas com as natas. Adicione esta mistura ao conteúdo da caçarola, pare de cozinhar antes de voltar a ferver.
- Em cada prato, coloque um pedaço de carne, distribua os legumes e cubra com o molho.
Baba do Chef e Waterloo de frango caipira
As cervejas para envelhecimento são cervejas de alta fermentação, refermentadas em garrafas, do nordeste da França. Originais em fazendas, hoje fabricadas industrialmente, são louras, marrons, douradas ou âmbar, possuem sabor de cerveja bastante clássico e de boa qualidade. Às vezes, eles têm notas picantes.
Palavras da cozinha
Tampa : despeje um líquido (um creme, um molho, um coulis …) para cobrir uma preparação.
Reduzir : evapore um líquido para concentrar o sabor de um alimento, levando-o à fervura.
Corte em juliana fina : corte em rodelas regulares de 1 a 2 mm de espessura, depois em camadas e corte em filamentos de alguns centímetros = corte em palitos finos (por exemplo: juliana de alho-poró, juliana de raspas de laranja…).
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Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan