Uma deliciosa variação do prato tradicional, o chucrute de frutos do mar é um verdadeiro deleite.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 2 filés de hadoque (200 g cada)
- 1 litro de leite
- 8 batatas (Charlotte)
- 300 g de mexilhões Bouchot
- 1 cebola
- 1 maçã (Reinette ou Belle de Boskoop)
- 20 g de manteiga
- 1 kg de repolho de chucrute cozido
- 7 a 8 bagas de zimbro
- 8 a 10 grãos de pimenta
- 1 pitada de cominho (ou cominho)
- 10 cl de creme líquido (30% de gordura)
- 300 g de filetes de salmão fresco
- 4 lagostins
- 100 g de camarão rosa cozido
- Pimenta salgada
Manteiga branca:
- 100 g de manteiga sem sal
- 2 chalotas
- 5 cl de vinho branco
- 2,5 cl de vinagre branco
- Pimenta salgada
Chucrute do mar
Prato tradicional
- Na véspera : coloque o hadoque para dessalinizar em 50 cl de leite, guarde na geladeira.
No dia seguinte , escorra e enxágue em água fria.
- Descasque e lave as batatas. Mergulhe-os e cozinhe-os em água fervente com sal com sal grosso até que a lâmina de uma faca penetre facilmente em sua carne. Drene-os. Reserva.
- Raspe e rebarbe os mexilhões. Lave-os renovando a água várias vezes.
Drene-os. Coloque-os em uma caçarola em fogo alto. Tempere, tampe e cozinhe até que eles abram (mexa regularmente). Retire-os da caçarola e descasque-os.
- Descasque, lave e corte a cebola em rodelas finas.
- Descasque a maçã, retire o caroço e corte-a em 8 quartos. Refogue em 10 g de manteiga para tingir levemente.
- Numa frigideira, derreta a manteiga restante, coloque ali as tiras de cebola. Misture e adicione o repolho cozido, o zimbro, a pimenta e o cominho. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo e incorpore o creme de leite. Continue cozinhando por cerca de 10 minutos. Adicione os quartos da maçã.
- Enquanto isso, cozinhe o salmão no vapor (6 a 8 minutos) e o camarão (2 minutos).
- Cozinhe os camarões rosa por um minuto.
- Corte os filés de hadoque ao meio, coloque-os de 5 a 6 minutos no leite restante.
Para a manteiga branca:
- Descasque e corte as cebolas em cubinhos. Junte-os numa panela, regue com o vinho branco e o vinagre. Deixe ferver, reduza o fogo e deixe evaporar até obter o valor de uma colher de sopa de líquido.
- Corte a manteiga fria em pedaços pequenos. Incorpore gradualmente em fogo muito baixo. Bata, tempere.
- Em um prato, arrume uma cama de chucrute, acrescente as batatas.
Coloque o peixe e o marisco e cubra com a manteiga branca.
BAba do Chef:
Esta receita também pode ser servida com molho holandês ou uma colher de sopa de creme de leite fresco por pessoa.
Vinho para acompanhar chucrute do mar
Riesling
Sylvaner
Gewurztraminer
Palavras da cozinha sobre chucrute de frutos do mar
Apare uma casca : remova as partes salientes.
Tampa : despeje um líquido (um creme, um molho, um coulis …) para cobrir a preparação.
Poaching : cozinhe um alimento (carne, peixe, ovo, fruta, etc.) em um líquido fervente (água, leite, caldo, caldo, xarope, etc.). No momento em que o alimento é colocado no líquido, o líquido pode já estar fervendo ou frio.
Refogue : cozimento rápido que permite trazer uma bela cor e fixar o sabor pela contribuição de uma substância gordurosa.
BEM ESTAR
Curiosamente, o hadoque defumado e o repolho de chucrute não são gordurosos.
Foto: C. Herlédan