Quando falamos em cogumelos, é difícil não pensar nos ceps de Bordeaux. Descubra como reconhecê-lo, cozinhá-lo e armazená-lo.
Nota importante: Em caso de dúvida sobre a identificação de um cogumelo, consulte um farmacêutico.
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Cèpe de Bordeaux: retrato e características
Nome latino: Boletus edulis
Nomes comuns: Boletus from Bordeaux, Polish boletus, Red head, Big foot, Périgord boletus
Family: Boletaceae Comestibilidade: Excelente comestível
Cèpe ou boleto?
"Ambos meu capitão" ! Se os termos "cep" e "bolet" forem usados de forma intercambiável para designar os mesmos cogumelos, apenas as espécies do gênero Boletus podem ser vendidas sob o nome de boleto. Trata-se, portanto, do boleto-de-bordéus (Boletus edulis), do boleto-bronzeado (Boletus aereus), do boleto-de-verão (Boletus aestivalis) e finalmente do boleto-de-pinheiro (Boletus pinophilus).
Reconhece o cepe Bordeaux?
Chapéu
De tamanho variável, mede entre 6 e 25 cm, mas pode chegar a 40 cm. É lisa, embora ligeiramente enrugada e um pouco gordurosa ao tacto, especialmente quando o tempo está húmido.
Sua cor é marrom claro a escuro. É mais escuro no centro e clareia à medida que se aproxima da borda. Este também é composto por uma fina borda branca característica.
Pé
Voluminoso, seu tamanho pode atingir de 20 a 25 cm de altura por 2 a 5 cm de espessura (às vezes 10). Barriga em indivíduos jovens, muitas vezes mantém uma silhueta inchada.
Sua cor varia do branco ao marrom claro. Também podemos observar uma rede esbranquiçada em seu topo.
Tubos e poros
Eles são finos e brancos. Com a idade, eles gradualmente ficam amarelos e depois esverdeados.
Cadeira
Acastanhado logo abaixo do chapéu, então fica bem branco. Tem um cheiro forte e agradável de cogumelos porcini, bem como um sabor doce.
Boletus edulis: possível confusão
Cèpe de Bordeaux pode ser especialmente confundido com outros cogumelos porcini, como:
- Imleria badia or bay boletus. Se seu chapéu for de um belo marrom, seus poros e carne ficarão azuis ao toque.
- Tylopilus felleus ou boleto amargo. A cor de seu chapéu está mais próxima do amarelo do que do marrom. Além disso, seus poros são rosa pálido, o que nunca é o caso do cepe Bordeaux. Por fim, a rede presente na base do boleto amargo é bem mais marcada.
Em caso de confusão, saiba que esses dois boletos são comestíveis. No entanto, suas qualidades gustativas são muito inferiores.
Onde e quando encontrar ceps?
Boletus de Bordeaux é colhido principalmente em madeiras de folha caduca ou coníferas, seja nas planícies ou nas montanhas.
A colheita pode ocorrer do meio do verão até o outono.
Como cozinhar ceps Bordeaux?
Jovem e saudável, o cogumelo porcini de Bordeaux é um dos raros cogumelos que podem ser consumidos crus, em pequenas quantidades.
Acima de tudo, limpe bem a palheta com um pano levemente úmido para a parte de cima dos chapéus, e uma escova macia ou pincel para os poros. Também livra os pés das impurezas e elimina sua base.
Para o corte, faça fatias de cerca de 5 mm com os gorros e corte os pés em rodelas.
Cèpe de Bordeaux pode ser servido de várias formas: tártaro, salada, velouté, gratinado, etc.
O cozimento mais simples é provavelmente em uma panela, com um pouco de manteiga e azeite.
Como armazenar ceps Bordeaux?
Embora seja possível congelar Boletus edulis, esta técnica não é a melhor, pois altera a textura dos cogumelos. Prefira secar. Com efeito, este processo tem a vantagem de preservar a integridade do boleto, quer ao nível do sabor quer da textura.
Para fazer isso, basta limpar e cortar as sobras como se fosse cozinhá-las. Então ou:
- Disponha as fatias sobre uma grade e papel manteiga para levar ao forno a 50°C com a porta entreaberta.
- Ou você enfia as peças com linha e agulha para fazer rosários que depois serão guardados em local seco e bem ventilado.
Em ambos os casos, quando os cogumelos estiverem crocantes, você pode armazená-los em um recipiente hermético.
Por fim, saiba que para consumo imediato, o Bordeaux pode ser guardado por 24 horas na geladeira.