Aqui está uma receita maravilhosa, gourmet e cheia de sabor, de bacalhau com crosta de manteiga com mel.
Ingredientes para 4 pessoas:
Para a manteiga com mel:
- 120 g de manteiga sem sal
- 50 g de pão ralado
- 50 g de Comté velho ralado
- 2 colheres de sopa. colher de sopa de mel
- Moinho de pimenta
Para o leite defumado:
- 4 dentes de alho
- 50 cl de leite integral
- 50 cl de creme líquido (30% de gordura)
- 2 fatias de bacon defumado
- 2 folhas de sálvia
- 4 bifes de bacalhau, 150 g cada (com pele)
Bacalhau com crosta de manteiga de mel
Para a manteiga com mel:
- Retire a manteiga da geladeira pelo menos 1 hora antes de usá-la para que amoleça.
- Em uma saladeira, bata a manteiga com um garfo até ficar com a consistência de uma pomada, incorpore a farinha de rosca, o queijo Comté ralado e o mel. Tempere com pimenta. Misture bem. Coloque esta manteiga com mel em filme plástico e enrole. Feche as pontas e coloque este rolo de manteiga na geladeira enquanto prepara os outros ingredientes.
Para o leite defumado:
- Lave o alho, não descasque.
- Leve o leite e as natas para ferver. Junte o alho, o toucinho fumado cortado em pedaços e a salva. Deixe em infusão por 15 minutos fora do fogo. Ferva o líquido novamente, coloque o bacalhau nele e cozinhe por 8 a 10 minutos, escorra sobre um pano. Remova a pele.
- Filtre o leite defumado, reduza aos poucos até que fique homogêneo. Verifique o tempero.
- Coloque o forno na posição de grelha.
- Corte a manteiga com mel bem fria em rodelas.
- Disponha os bifes de bacalhau numa assadeira no forno, coloque sobre cada um 2 rodelas de manteiga com mel. Leve à grelha até formar uma crosta de manteiga.
- Num prato quente, coloque um bife de bacalhau, despeje um fio de leite fumado.
Chef's BAba sobre bacalhau em crosta de manteiga com mel
Durante a caça furtiva, o leite permitirá ao peixe, entre outras coisas, manter uma polpa bem branca.
CELAR LADO:
Casta de uva Côte du Jura Savagnin.
COZINHANDO PALAVRAS
Pomada manteiga: manteiga macia que foi trabalhado até ao aparecimento de uma consistência próxima da de uma pomada. Antes de trabalhar, coloque a manteiga por uma a duas hora (s) em temperatura ambiente.
Simmer : dito de um líquido prestes a ferver, sua superfície é ligeiramente agitada, mas não ferve. Simmering é o estágio antes da fervura.
Poaching : cozinhe um alimento (carne, peixe, ovo, fruta …) em um líquido fervente (água, leite, caldo, caldo, xarope …). No momento em que o alimento é colocado no líquido, o líquido pode já estar fervendo ou frio.
Reduzir : evapore um líquido para concentrar o sabor de um alimento, levando-o à fervura.
Receita: A. Beauvais, Foto: A. Roche