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Mime-se com esta incrível receita de foie gras confitado, cozido no sal e ameixas no vinagre.

Ingredientes para 4 pessoas:

Ameixas em conserva

  • 1 kg de ameixas (Quetsches)
  • 500 g de açúcar refinado
  • 50 cl de vinagre de arroz
  • 1/2 canela em pau
  • 4 cravos
  • 1 folha de louro

foie gras

  • 300 g de foie gras de pato cru
  • 20 cl de leite
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta
  • 2 kg de sal grosso

Para descobrir: todas as nossas receitas à base de foie gras

Confit foie gras, ameixas em vinagre

Para as ameixas em conserva:

- Lave e seque as ameixas. Coloque-os em uma tigela com a canela, o cravo e a folha de louro.

- Ferva o vinagre com o açúcar, despeje o líquido quente sobre as ameixas. Cubra e deixe macerar por 2 dias em temperatura ambiente.

- No 3º dia: despeje o xarope de maceração obtido em uma panela, leve à fervura. Despeje sobre as ameixas. Cubra e deixe macerar novamente por um dia.

- No 4º dia: transfira o conteúdo da saladeira para uma panela.

Deixe ferver e cozinhe por 20 minutos. Remova delicadamente as ameixas. Coloque-os em potes. Deixe a calda engrossar antes de despejar sobre as ameixas. Feche bem.

Para o foie gras:

- Mergulhe o foie gras no leite. Deixe descansar por 2 a 3 horas na geladeira. Retire o fígado e exponha à temperatura ambiente 30 minutos antes de trabalhar. Limpe isso.

- Coloque o foie gras sobre uma tábua de cortar. Separe os dois lóbulos.

Extraia a grande veia central e seus pequenos ramos puxando-os suavemente. Tempere e dê forma a uma salsicha.

- Desdobrar as compressas, embrulhar o fígado nelas e amarrar como um assado sem apertar muito. Cubra com sal grosso e deixe repousar 8 horas na geladeira.

- Retire o fígado da geladeira. Limpe-o para remover o excesso de sal grosso. Remova a compressa e corte-a em porções.

- Sirva o foie gras acompanhado de algumas ameixas em vinagre.

BAba do Chef

O fato de embeber o foie gras no leite facilita sua desnervação.

CELLAR SIDE: Cadillac

Receita: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan

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