Deliciosa entrada à base de Saint-Jacques, aqui está o Carpaccio de Saint-Jacques com clementinas e cappuccino.
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o carpaccio:
- 6 clementinas
- 1 Colher de Sopa. colher de sopa de azeite
- 12 vieiras
- 100 g de alface de cordeiro
- Flor de sal
- Pimenta moída na hora
Para o cappuccino:
- 20 cl de leite integral
- 2 pistilos de açafrão
Carpaccio de Saint-Jacques com clementinas e cappuccino
Para o carpaccio:
- Lave as vieiras com água corrente e seque com um pano limpo ou papel toalha. Pique em fatias finas.
- Prepare o molho: esprema uma clementina para extrair o suco.
Misture o suco com o azeite.
- Descasque as restantes clementinas e corte-as em rodelas finas.
Para o cappuccino:
- Despeje o leite em uma panela, leve à fervura e mergulhe o açafrão.
Deixe em infusão, coberto, por cerca de 30 minutos.
- Filtre o leite. No último momento, emulsionar com um braço misturador para obter uma espuma fina.
- Em pratos, arrume um pouco de alface de borrego, as clementinas picadas seguidas as rodelas de vieiras em rosetas finas, polvilhe com flor de sal e dê 2 voltas no moinho de pimenta. Regue com um fio de molho de clementina e cubra com 2 colheres de sopa de cappuccino.
- Apreciar!
BAba do Chef
Sugestão:
Os mastigáveis podem ser substituídos por 100 g de verduras.
Dica para fatiar vieiras facilmente:
Para facilitar o corte, embrulhe as nozes uma a uma em filme plástico bem embrulhado e coloque no freezer até que estejam firmes, por cerca de 30 minutos.
Retire as vieiras do congelador e corte-as rapidamente em fatias muito, muito finas com uma faca afiada. Disponha as fatias finas diretamente no prato de servir.
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Receita: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
